9 especies de agaves mezcaleros de Oaxaca

Por Luis Nogales / Mezcología Seguramente cuando acudes a una mezcaleria o restaurante te ofrecen una gran variedad de marcas y una gran variedad de agaves que seguramente te...
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Por Luis Nogales / Mezcología

Seguramente cuando acudes a una mezcaleria o restaurante te ofrecen una gran variedad de marcas y una gran variedad de agaves que seguramente te he es difícil seleccionar. En este artículo conocerás las 9 variedades de agaves que se ocupan en Oaxaca para elaborar mezcal.

Una sola especie puede tener una gran cantidad de nombres comunes de acuerdo a la región donde se encuentre. Los nombres de las especies están antecedidos de la palabra agave debido a que es el nombre científico del maguey.

Agave angustifolia Haw
Este es el nombre científico del maguey espadín. El A. angustifolia, es el más ocupado para la elaboración del mezcal. De acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal (CRM), representa el 74% de los agaves utilizados para elaborar este destilado emblemático mexicano.

Su alta preferencia por parte de los productores de mezcal, en Oaxaca, se debe a que su periodo de maduración es más corto en relación con los otros agaves mezcaleros, necesita entre 6 a 8 años para madurar, además de que es el más “rendidor” debido a su alta concentración de azúcares.

Es el maguey cultivado por excelencia y contrario a lo que piensan algunos consumidores puede llegar a ser más aromático que algún maguey silvestre, esto debido a los diferentes procesos de producción que hay en el estado.

Su nombre científico viene del latín “angusti” que quiere decir angosto y este nombre lo recibió del biólogo: Adrian Hardy Haworth por la característica de sus hojas estrechas. Por esa razón el nombre científico va acompañado de la abreviatura del apellido Haw

En Oaxaca entre los años 80 y principios de los 2000, al mezcal joven hecho de espadín le decían mezcal minero cuando era bueno, no importaba si venía de Santa Catarina Minas u otra comunidad.

Agave Potatorum Zucc.
En Oaxaca decían que los mejores mezcales eran el minero y el tobalá. Y precisamente el nombre científico de este último es A. Potatorum y entre otros nombres comunes que recibe se encuentra el Papalometl, que viene del vocablo náhuatl, mariposa, este último nombre lo recibe por la forma de sus hojas que parecen alas de mariposas.

El nombre científico se lo asignó el biologo Zuccarini y proviene del latín potator, –oris, bebedor (de vino).

La comunidad de Sola de Vega fue conocida durante mucho tiempo como productora por excelencia de mezcal de Tobalá. En Oaxaca, en la actualidad, en casi todas las comunidades mezcaleras oaxaqueñas elaboran mezcal de A. potatorum.

Su distribución se limita a Oaxaca y sur de Puebla. Aunque ya hay productores que los están cultivando en Guerrero. Actualmente es un maguey cultivado y en algunas comunidades todavía se recolecta de forma silvestre.

Agave Semmaniana. Jacobi.
Hasta el año 2010 fue considerado como A. potatorum, pero se dieron cuenta que tenía características que le hacían diferente. Se le conoce con los nombres comunes de: Bilía, chato, dób–bÉ, dua bla, tóbala, papalometl.

Se distribuye principalmente en los distritos de Tlaxiaco, Miahuatlán, Pochutla, Yautepec y Tehuantepec.

A diferencia del A. Potatorum sus hojas son más largas y se desarrolla muy bien en la sombra de los árboles también. Hasta el momento es solamente silvestre.

Agave Rhodacantha Trel.
El Agave Rhodacanta fue nombrado así por el botánico Estadounidense William Trelease de ahí la abreviatura Trel. Su nombre fue dedicado por el rio Ródano, seguramente en honor a su madre que era de Holanda.

El A. rhodacantha también tiene hojas estrechas , pero se diferencia del A. angustifolia por que su piña tiene más de 100 hojas (pencas) y su color tiene un verde más intenso. Su nombre común más utilizado en las comunidades es el Maguey mexicano (Sola de vega), Espadillón (Teozacoalco, Nochixtlan), Cuixe (Santa Catarina Minas y Santa Ana del Río)

Este es un Agave cultivado y en algunas comunidades se recolecta de forma silvestre.

Agave Karwinskii Zucc.
El 3er agave más demandado por los consumidores de mezcal, en México es el Cuishe que pertenece a la variedad de A. karwinskii y existen dos formas la forma Miahuatlán y la forma Amatengo la diferencia entre ellas es el grosor de los tallos y hojas. Es una especie microendémica , de acuerdo a los biólogos por que su distribución se da solamente en un área menor a 30 mil kilometros cuadrados, endémica de Oaxaca y algunas zonas pequeñas al sur de puebla.

El agave Karwinskii, debe su nombre a que el naturalista alemán Joseph Gerhard Zuccarini, quien describió taxonómicamente esta especie, quiso dedicárselo a su connacional, otro naturalista y geólogo alemán al Barón Wilhelm Friedrich von Karwinsky von Karwin, quien por cierto este último vivió en Oaxaca entre los años de 1827 al 1832.

Entre sus nombres comunes se encuentran Tobaziche (Sola de Vega), Largo, Tripón (Santa Catarina minas) Cuish, Madrecuishe, blanco (Miahuatlán) y otros nombre como Cirial, berraco, bicuishe etc. Es un agave domesticado.

Agave Marmorata:
Seguramente te han ofrecido en las mezcalerías el maguey Tepeztate, pues pertenece a la especie A.marmorata su nombre científico viene del latín “marmora” que quiere decir mármol, y esto se debe a que este agave puede crecer sobre piedras o betas de mármol.

El nombre Tepeztate viene del vocablo náhuatl Tepetl que significa cerro, por que crece en los acantilados.

El maguey tepeztate es de los más longevos en forma silvestre puede durar hasta 25 años, cultivado madura entre 12 y 15 años. Solamente se puede reproducir por semilla y está considerado en amenaza.

Su distribuye solamente en Oaxaca y Puebla . En Puebla , lo conocen como Pitzometl.

El A. marmorata, afortunadamente ya se está cultivando, aunque hace falta más esfuerzos.

Agave Americana var. americana. Linneo
Es la variedad que le llevaron a Carlos Linneo de América a Europa para que hiciera la descripción y le pusiera el nombre al género. Actualmente es una agave cultivado

Es un agave de porte grande, sus hojas (pencas) tiene un color verde blanquecino, debido a ceras que los cubre. Tiene varios nombres comunes de acuerdo a la región: Arroqueño (Sola de Vega y varias regiones de Oaxaca ) De horno (en la mixteca) en otra comunidades de Oaxaca lo conocen como: Blanco, Coyote, Gordo etc.

Agave americana var. oaxacensis. Gentry
Agave endémico de Oaxaca , de ahí el nombre de su variedad. Es muy parecido al agave americana var. Americana. En Sola de Vega lo diferencia a través de las espinas. El Oaxacensis tiene espinas dorsales de color negra, de ahí su nombre común: Sierra negra, aunque en otras comunidades oaxaqueñas también le llaman maguey Arroqueño. Otros nombres que son utilizados en Oaxaca son: Dua-bzog (Maguey de avispa) en zapoteco.

Es una especie cultivada, en las algunas regiones lo ocupan como cerca viva, tarda de 12 a 15 años para madurar

Su distribución abarca el estado de Oaxaca y el zona donde se une el valle de Tehuacán y el extremo oriental de la cuenca del Balsas. (1)

Agave Convallis. Trel
Agave Convallis su nombre significa: el valle en latín, fue descrito por el Biologo W. Trelease, los nombres comunes como se le conoce son: Maguey Jabalí o Maguey de cuche, estos nombres comunes se deben seguramente al alto contenido de saponinas que contiene y que al contacto con la piel irrita fuertemente. Es endémico del estado de Oaxaca.

Este agave pretenece al subgrupo littea contiene un alta cantidad de saponinas, tanta que algunos biólogos decían que era imposible hacer mezcal, pero los maestros mezcaleros han logrado elaborar un mezcal de aromas y sabores complejos que se está convirtiendo en los favoritos de los consumidores.

Pero no cualquiera lo hace, las saponinas, que son las sustancias que tienen los jabones, impiden muchas veces a que se logre la fermentación debido a la gran cantidad de espuma o se desborda de la tinas donde se lleva a cabo la fermentación así mismo en el momento de la destilación puede producir tanta espuma que no se logré condensar el vapor. Ya se está cultivando , pero mayormente es silvestre.

Ahora esperemos que este artículo te haya servido para conocer la gran cantidad de nombres que puede tener una sola especie de agave.




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